10 tény a kávéról, a tudomány segítségével
2023.11.22.
Egy barátom nem szereti a kávét, ezen mindaddig csodálkoztam, amíg meg nem tudtam, hogy a szaglása nagy részét elvesztette. Hirtelen értelmet nyert az egész, mert amikor a kávéról van szó, az aroma ugyanolyan fontos része az élménynek, mint az íz.
Itt beszéljünk a kávéaroma tudományos alapjairól, a kávé élvezetében betöltött fontosságáról, és arról, hogyan írhatod le úgy, mint egy kávéprofi.
Illat, íz és ízlelés
Az aroma, íz és ízlelés kifejezéseket túl gyakran felcserélve használjuk, de ezek a kávé megtapasztalásának különböző módjaira utalnak. Mielőtt mélyebbre ásnánk a kávé aromájával kapcsolatos dolgokban, tisztázzuk:
A zöld kávébab minimális aromájú; meg kell pörkölni őket, hogy létrehozzuk és felszabadítsuk azokat az illékony vegyületeket, amelyeket az orrunk képes észlelni. Az aminosavak és a cukor közötti Maillard-reakció felelős a kávé ízének nagy részéért. Ez a reakció magas hőfokon megy végbe, és sok megbarnult étel ízét okozza.
Ügyelnünk kell arra, hogy az aromák erős pörköléssel történő létrehozása nem mindig eredményes. Például a túl hosszú pörkölés fenolokat, például gvajakolt képez, amelynek hamu aromái vannak.
A kávé őrlése növeli az aromák felszabadulását azáltal, hogy megnöveli a kávé felületét, így több aromás vegyület szabadulhat fel.
A kávéfőzés még több aromát eredményez, mivel a forró víz különböző vegyületeket old ki. Ezért előfordulhat, hogy egy csésze kávénak nem olyan az illata, mint az őrölt kávéé.
A kávébab több mint 800 aromás vegyületet tartalmaz, még a bornál is többet. De érzékszerveink csak körülbelül 30-at vagyunk képesek érzékelni belőlük.
Az illat leírása kihívást jelent, de a kávészakértőknek van egy trükk a tarsolyukban. A kávékóstoló íztárcsájára hagyatkoznak a kávé leírószavaival kapcsolatos útmutatásért.
Ez a valaha készült legnagyobb és legtöbb kávészervezet együttműködésével elkészült, a kávé ízével kapcsolatos kutatás, amely új szókészletet ad az iparági szakemberek számára.
Több tucat ízt és aromát sorol fel egy kávé leírására. Például a világos pörkölésű kávék aromáit gyakran gyümölcsösnek, virágosnak vagy lágyszárúnak jegyzi. A közepesen pörkölt kávébab lehet karamellizált, diós, fűszeres vagy csokoládés, a sötét pörkölés pedig merész aromaleírással jellemzik, mint például a füstös és a földes. James Hoffmann videója kiváló bevezetőt ad a kávékóstoláshoz:
Ha legközelebb kávét főz vagy iszik, szánjon egy extra másodpercet, hogy élvezze a kávé aromáját. Legyen szó világos és gyümölcsös, vagy sötét és füstös, létfontosságú szerepet játszik a kávé ízében. Lélegezz be, lélegezz ki, élvezze a pillanatot – és legyen hálás, hogy ezt megteheti!
