Kakaó és kávé – a csokoládé és a kávé különbségei és hasonlóságai

2022.05.02.

A kávét és a csokoládét gyakran hasonlítják össze a termőhelyeik közötti átfedés és az ízjegyek hasonlósága miatt. Mind a kávénak, mind a kakaónak nagyon gazdag ízprofilja van; több mint 600 aromás vegyület a kakaóban és több mint 1000 a kávéban!

Különbségek

A kávé és a kakaó nyilvánvalóan két nagyon különböző növényről származik, két különböző kontinensről. A kakaó az „istenek gyümölcseként” is ismert Theobroma kakaóból származik – egy örökzöld fából, amelynek gyümölcsei és virágai közvetlenül a törzsén nőnek. A hüvelynek nevezett hosszúkás gyümölcs fajtól függően eltérő méretű, és olyan színes, amennyire csak elképzelni lehet (piros, sárga, lila, vegyes színek), és minden hüvelyben 20-60 kakaóbab található, körülvéve cukros és illatos péppel. Körülbelül 7-14 hüvely szükséges 450 gramm kakaóbab előállításához. Csak emlékeztetőül, a kávébab olyan kávécseresznyéből származik, amely cseresznyénként két szemet termel.

Csakúgy, mint a kávéfák, a kakaó a kakaóövezetben virágzik: Latin-Amerikában az Egyenlítő mentén vagy annak közelében, Nyugat-Afrika trópusain, Ázsiában és Indiában. Eredetileg Alsó-Amazónia (Dél-Amerika) a kakaó otthona, ma azonban Afrikában termesztik a legjobban. A kávé pedig Afrikából és Arábiából (Etiópiából és Jemenből) származik, és most Dél-Amerikában termesztik a legnagyobb mennyiségben.

A kávénak két fő faja van: Arabica és Robusta, amelyekből az idők során különféle fajták fejlődtek ki (pl. Caturra, Typica, Bourbon, Castillo). A kakaóbabnak is különböző fajtái vannak – a kutatók még mindig új fajtűkat találnak, de ma már tudjuk, hogy a kakaónak több mint 10 fő családja létezik (mielőtt a kakaót csak 3 fajtába/genetikai kategóriába sorolták be – Criollo/Forastero/Trinitario). És a CCN-51, amely egy nagy hozamú, betegségekkel szembeni nagy ellenálló képességű klón. A Criollo finom, finom, drágább, fehér bab, de kevésbé produktív. A Forastero betegségekkel szemben ellenállóbb, jól termő, de gyengébb minőségű. Trinitario az Aranyfürt a kettő között. Mindegyik fajta egyedi jellemzőkkel rendelkezik a megjelenés és különösen az íz tekintetében. Fontos, hogy a feldolgozási folyamat minden lépése befolyásolja annak végső ízét. A főbbek a következők: genetika, ültetvény helye és erjesztés módja, valamint pörkölés és a koncsolás (A koncsolás a csokoládégyártás során alkalmazott eljárás, amelynek során egy felületkaparó keverő, úgynevezett kagyló, egyenletesen osztja el a kakaóvajat a csokoládéban, és a részecskék polírozóként működnet.). A minősgére a szállítás és a tárolás is hatással lesz.

A csokoládé és a kávé különbözik a „sötét” kategória értelmezésében. A csokoládé esetében a „sötét” csokoládé a kakaó-szárazanyag és más összetevők arányára utal. Így minél nagyobb a kakaó szárazanyag és a kakaóvaj koncentrációja, annál „sötétebb”. A kézműves csokoládét nagyon kevés összetevőből készítik, néha csak kettőből: kakaóból és cukorból. Ha azonban a kávéról beszélünk, a „sötét” a pörkölés típusát jelenti. A sötét pörkölés azt jelenti, hogy a kávét túlpörkölték, hogy meghatározott ízprofilt érjenek el, például füstös, égetett és karamell ízű jegyeket. A könnyű pörkölés azt jelenti, hogy a kávé valamivel kevésbé volt pörkölt, és megőrzi a bab eredetének ízeit, például a gyümölcsös és virágos jegyeket.

Hasonlóságok

Maga, a bab más növényből származik, de nagyon hasonló célt szolgál: a kávénak és a kakaónak serkentenie kell. Beszélünk azokról az alkaloidokról, a koffeinről a kávéhoz és a teobrominról a kakaóhoz. A kakaó a maja és azték istenek ünnepi itala volt, amelyet az európai királyi jogok kedveltek, és jóval később elérhetővé vált a nagyközönség számára.

Tehát mindkét bab jelentős mennyiségű antioxidánst tartalmaz – a kakaót többet, mint a kávét. A teobromin csak a kakaóban és a teában fordul elő, így enyhén és kevésbé hatékonyan stimulál, mint a koffein. (Tájékoztatásul egy 70%-os étcsokoládé tábla akár 810 mg teobromint is tartalmazhat!) Ezenkívül ez a kettő szerepet játszik abban, hogy agyunk és kognitív képességünk éles maradjon az életkor előrehaladtával. A kakaóban található diétás flavonoidokról bebizonyosodott, hogy védenek az ideggyulladás ellen, és elősegítik a tanulást és a memóriát. Kimutatták, napi egy csésze kávé elősegíti a tanulást és serkenti a memóriát!

Az erjesztési, szárítási és pörkölési folyamatok számos párhuzamot mutatnak. Nézzük ezeket. Mivel mindkét gyümölcs különböző időpontokban érik, a kistermelőktől kézi szedés szükséges. Mind a Theobroma kakaónak, mind a Coffea Arabica-nak körülbelül 5 évre van szüksége, mielőtt bogyókat vagy cseresznyét termel. A betakarítás után tehát a kakaóhüvelyeket felbontják, a babot kiszedik, és nagy faedényekbe halmozzák (banánlevéllel borítva) 2-7, esetleg 10 napig, fajtától függően. A babot megforgatjuk, hogy egyenletesen erjedjen. Az erjedés során számos kémiai reakció játszódik le, amelyek elősegítik az íz kialakulását.

Ami a kávét illeti, számos feldolgozási lehetőség ismert: száraz, nedves, honey, anaerob és így tovább. Bármelyik eljárás eltávolítja a pépet a babról, miközben különböző fokú aromát, testet és savasságot fejleszt ki, amelyek a bab ízét alkotják. Ezután mindkét babot napon szárítják, hogy csökkentsék a nedvességszintet.

A szemes kávét ezután hántolják, tisztítják, osztályozzák és polírozzák a zöld kávébabot. A betakarítás utáni folyamat mindkét bab esetében kulcsfontosságú a megfelelően kifejlődött ízek és minőség biztosítása érdekében. Tehát itt jön a pörkölés rész. A kakaót és a kávébabot is pörkölik, hogy kiemeljék a bab eredetének egyedi ízeit. Ez technikát igényel a csokoládékészítőktől és kávépörkölőktől, akik azon dolgoznak, hogy megtalálják a megfelelő egyensúlyt a pörkölésben.

Párosítani a kettőt?

Mivel most már ismerjük a két gyümölcs közötti sok hasonlóságot, és azt, hogy mindkét bab mennyire összetett, hasznos lehet a párosítás megtervezésekor. A pörkölési folyamat valójában sok hasonló ízt eredményez, köszönhetően a Maillard-reakciónak. Tegyük fel, hogy egy sötét pörkölt kávénak és a sötéten pörkölt kakaónak enyhén kesernyés és erős csokis ízei lesznek, amelyek kiegészítik egymást a csokoládétól származó édességgel. A világos pörkölésű kávék megtartják a savas és gyümölcsös jegyeket, ami csillogást ad a párosításnak. Kölcsönös dolog, vagy a kávé feldobja a csokoládé ízeit, vagy fordítva, de ezek párosításával igazán finom és váratlan kombinációk születhetnek. Tehát amikor elkezd gondolkodni a párosításon, tartsa szem előtt az alapokat: íz, savasság, összetettség. A keserűséget édes vagy sós ízekkel, a fanyar/savas ízeket pedig a fűszeres és az édes ízekkel lehet kiegyenlíteni. Nincsenek pontos szabályok, hogy mihez mi illik, ez inkább egy kísérlet, és szerinted melyek a legjobb kombinációk. Kezdésnek azonban megpróbálhatja az eszpresszót étcsokoládéval párosítani – 70%-ban fahéjjal vagy karamellel, és az eszpresszóban lévő krémes csokoládéjegyek magát a csokoládét utánozzák. Van egy étcsokoládéja chilis ízekkel, és nem tudja, mit kezdjen vele? Akkor párosítsd egy brazil kávéval! A klasszikus, közepes pörkölésű kávék jól passzolnak a tejcsokoládéhoz, és próbáld meg a merész, sötét pörölés kontrasztját fehércsokoládéval eperrel. Mindegyikben ugyanaz a logika – vagy tükrözi a csokoládé ízeit, vagy szembeállítja azokat.

A természet csodálatos gyümölcsökkel (kávé és kakaó) áldott meg minket, az emberek pedig új magasságokba emelték: szerencsések vagyunk, hogy élvezhetjük ezeket a gyümölcsöket. A kézműves csokoládéipar kisebb iparági jegyekkel rendelkezik, mint unokatestvére kávé a 4. fejlesztési hullámban, de a gyártók tanulnak a kávéipartól, és ugyanazokat a fenntarthatósági, nyomonkövethetőségi és beszerzési célokat követik. Mindkét iparág nagyra értékeli a nyersanyagot, és mindkettő ünnepli ennek sokszínűségét. A babos csokoládé, akárcsak a kávé, az eredeten, a pörköléseken, a receptúrán és a különböző feldolgozási módokon keresztül is felfedheti magát.

Arra biztatlak, hogy ha legközelebb kedvenc kávézójában vagy csokoládéboltjában jár, nyúljon a kézműves csokoládéhoz, és fedezze fel a teljesen új világot.

További bejegyzéseink

Iratkozz fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesülj újdonságainkról és akcióinkról!

kövess minket