10 tény a kávéról, a tudomány segítségével
2023.11.22.
A kávé feldolgozása úgy kezdődik, hogy a kávécseresznye gyümölcshúsát és héját elválasztják a kávébabról. Ez a kávétermesztés egyik legfontosabb eljárása. A kávé ezen feldolgozása drámai hatással lehet a kapott végeredményre, és manapság a pörkölők és a baristák a kávéfeldolgozásra is koncentrálnak, amikor leírják a kávéjuk főbb paramétereit. Emellett az utóbbi időben egyre népszerűbb, hogy a gazdák új kávéfeldolgozási módszerekkel kezdtek kísérletezni, mint például az anaerob fermentáció. Nézzük meg a leggyakoribb kávéfeldolgozási módszereket!
A gazdálkodók kávéfeldolgozásának célja, hogy a kávébabot elkülönítsék a kávécseresznyétől, ugyanakkor megőrizzék a kávé jövedelmezőségét. Még akkor is, ha a kávét tökéletesen éretten szedték és a betakarítás nagyon jól sikerült, a rossz kávéfeldolgozás olyan hibákhoz vezethet, amelyek csökkentik a kávé értékét. Egyes feldolgozási módszerek több időt, befektetést és természeti erőforrásokat igényelnek, mint mások, így a megfelelő feldolgozási mód kiválasztása döntő kérdés lehet egy kávétermelő számára.
Száraz eljárásként is ismert, a természetes feldolgozás a kávéfeldolgozás legrégibb módja. A kávéscseresznyét a kávécserjékről leszedve vékony rétegben kiterítik, hogy a napon megszáradjanak. A szárítóállomások gazdaságtól vagy régiótól függően kissé eltérőek lehetnek; egyesek tégla teraszt, mások speciális emelt ágyásokat (=asztalokat) használnak, amelyek lehetővé teszik a levegő áramlását a cseresznye körül, így egyenletesebben száradnak. A penészedés, az erjedés vagy a rothadás elkerülése érdekében a cseresznyéket rendszeresen forgatni kell. Miután a cseresznye megfelelően megszáradt, a héját és a szárított gyümölcshúst mechanikusan eltávolítják, a zöldkávét pedig tárolják és „pihentetik” az exportálás előtt.
A természetes (natural) feldolgozási folyamat gyakori azokban a régiókban, ahol nincs vízhez való hozzáférés, például Etiópiában és Brazília egyes régióiban. Azokban a régiókban, ahol ezt a feldolgozási módot alkalmazzák, általában hagyományosnak számít, és az elmúlt években nem ment át további fejlődésen.
A természetes feldolgozott kávék határozottan megosztják a baristák véleményét az íz tekintetében; egyesek szeretik, mások utálják. A természetes eljárás határozottan olyan ízeket ad a kávéhoz, mint a gyümölcsösség és az édesség, fajtától és régiótól függetlenül. A természetes feldolgozott kávé gyakori ízjegyei az áfonya, az eper, a trópusi gyümölcsök és a méz, de a másik oldalon lehetnek vad, fermentált ízek és alkoholos jegyek is. A természetes kávékat gyakran úgy írják le, hogy a mosott kávékhoz képest vörösboros ízűek.
Nedves feldolgozási módszerként is ismert, ez a kávéfeldolgozás másik fő módja. A mosott folyamat során az összes gyümölcshúst mechanikusan eltávolítják a kávébabból, mielőtt a szemet megszárítanák. A gyümölcshús eltávolítása egy depulper nevű géppel történik. Péptelenítés után a babot víztartályba teszik, ahol az erjesztési folyamat eltávolítja a gyümölcshús maradékát. A fermentációhoz szükséges idő az éghajlattól és a tengerszint feletti magasságtól függ. Melegebb területeken az erjesztés rövidebb ideig tart, és fordítva. Az erjesztés általában 24-72 órát vesz igénybe, és ha a kávébabot túl sokáig erjesztik, az negatív hatással lesz a kávé ízére. Az erjesztés befejezése után a kávébabot megmossák, hogy eltávolítsák a maradék húst, majd szárításra készen áll. A mosott szárítás a természetes eljáráshoz hasonlóan történik, így tégla teraszokon vagy magaságyakban. Az egyenletes szárítás érdekében a babot rendszeresen forgatják, mint a természetes feldolgozás során. A bab mechanikusan is szárítható, különösen olyan helyeken, ahol nincs elég napsütés vagy túlzott páratartalom.
A mosott folyamat fényes és savas ízeket eredményez a csészében. A megnövekedett komplexitás és a tisztább csészeprofilok miatt általában nagyra értékelik a pörkölők és a baristák körében is nagyon kedveltek. Sokan úgy írják le a mosott kávékat, hogy a természetes kávékhoz képest fehérborszerű ízűek. Sok gazdálkodó vagy termelő a mosott eljárást választja, mert a megfelelően elvégzett eljárás csökkenti a hibák kockázatát és stabilabb módja a kávé feldolgozásának. Másrészt több vizet igényel, mint más feldolgozási módszerek, így drágább a gazdálkodóknak vagy a termelőknek.
A honey eljárást főként közép-amerikai országokban, például Costa Rica, Nicaragua és El Salvador termelői alkalmazzák. A cseresznyét mechanikusan hámozzák meg, de a depulper (héjtalanító) gépeket úgy állítják be, hogy meghatározott mennyiségű húst hagyjanak a babon. Péptelenítés után a bab egyenesen a szárítóasztalokra vagy teraszokra kerül száradni. Mivel kevesebb hús veszi körül a babot, a túlerjedés kockázata kisebb, mint a természetes folyamat során, de a kávéital általános édességét és testességét növelik a maradék húsban lévő cukrok. Ha jól elkészítjük, a honey eljárással feldolgozott kávé több pozitív tulajdonsággal rendelkezhet a mosott és természetes kávékhoz képest a természetesek édessége és a mosott fényessége miatt.
A honey eljárással feldolgozott kávét gyakran színekkel jelölik; fekete, piros, sárga és fehér honey. A szín a gyümölcshús mennyiségére utal, amely a babon a héjtalanítás után maradt. A fekete jelzésnél a babon marad a legtöbb hús, a fehéreknél pedig csak egy kis hús. Ez természetesen hatással van a kávé ízére; a fekete méz olyan, mint a természetes, a fehér méz pedig a mosott kávé.
Anaerob
Az anaerob (=oxigénmentes) fermentáció a kávéfeldolgozás egyik legújabb módszere, és különösen az igazán magas minőségű kávék, például a versenykávék körében vált népszerűvé. Az anaerob folyamat hasonló a mosott folyamathoz, de az erjesztés teljesen lezárt és oxigénmentes tartályokban történik. A módszerek még meglehetősen kísérletiek, de az anaerob módon feldolgozott kávék gyakran vad, váratlan és összetett ízekkel rendelkeznek.
Szénsavas kezelés (Carbonic maceration)
Ez a módszer hasonlít az anaerobhoz, és a borászvilágból származik. A legnagyobb különbség az anaerob folyamathoz képest, hogy a cseresznyét egészben erjesztik, szén-dioxidot pumpálnak az erjesztőtartályba így a folyamat belülről lebontja a gyümölcshús sejtfalait. Az erjesztés során a gyümölcshúsból származó összes őrült íz a babba kerül, és a szénsavas maceráció rendkívül őrült és hihetetlen ízeket eredményez, mint például a vörös whisky, a whisky, a banán és a rágógumi.
Giling Basah
Valami olyasminek hangzik, ami nem kapcsolódik a kávéhoz, de valójában azt jelenti, hogy "nedves hántolt" indonéz nyelven. Ahogy az várható, csak Indonéziában gyakori. A giling basah a mosott eljáráshoz hasonló, de a babot csak 30-35%-os nedvességtartalomig szárítják (mosott eljárásnál ez 11-12%). A kezdeti szárítás után a pergamenréteget (belső hártya) eltávolítják a babról, majd a "csupasz" babot újra szárítják, amíg elég száraz nem lesz a tároláshoz. A giling basah olyan földes ízeket ad, mint a fa, a dohosság, a fűszer és a dohány, ezért nem értékelik túl nagyra a kávés szakemberek körében.
A kávészemek feldolgozása után a pergamenréteg még mindig körülveszi őket (kivéve, ha a kávébabot „aranyozzák”). Most a bab nedvességtartalma elég alacsony ahhoz, hogy tárolható legyen, hogy ne rohadjon meg. A babot általában 1-2 hónapig raktárban (=száraz raktárban) tárolják az exportálás előtt. Közvetlenül az exportálás előtt a babot meghámozzák, hogy eltávolítsák a pergamen rétegett. A hántolás mechanikusan, száraz malomban történik (szemben a nedves malom / mosásos eljárással). A hámozás után a babot osztályozzák és válogatják olyan gépekkel, amelyek megvizsgálják a bab méretét és színét. A babot nagyméretű, különböző lyukméretű szitákkal vagy kézzel is válogatják. Miután a babot szétválogatták és osztályozták, a származási országtól függően 60 kg-os vagy 69 kg-os jutazsákokba csomagolják. A jutazsákokat egy szállítótartályba csomagolják, amely megvédi a babot a pörkölőbe vezető hosszú út során.
Forrás: baristainstitute
